在中國古代，漕運(yùn)一直是至關(guān)重要的運(yùn)輸方式。漕運(yùn)，是借用水道來運(yùn)送糧食，將從田賦中征收而來的糧食運(yùn)往京城，以滿足宮廷消費(fèi)、官員俸祿、軍餉支付以及民食調(diào)劑之需。

      漕運(yùn)的需要催生了大運(yùn)河的開鑿，而大運(yùn)河溝通南北，促進(jìn)不同地域經(jīng)濟(jì)文化的交融，于是就有了一系列“副產(chǎn)品”的誕生，其中就包括作為國宴主菜的“淮揚(yáng)菜”。

▲位于河南洛陽市的隋唐大運(yùn)河文化博物館。（圖片來源：隋唐大運(yùn)河文化博物館。）

淮揚(yáng)菜誕生的幕后推手

      我國的大江大河多是東西走向，為了實現(xiàn)南北通衢，開鑿運(yùn)河就成了古代中央王朝的戰(zhàn)略之舉。京杭大運(yùn)河，這一如今在水運(yùn)領(lǐng)域仍占據(jù)重要地位的偉大工程，便是為漕運(yùn)而修建的運(yùn)河中的集大成者。

      時光回溯到春秋時期。吳王夫差為攻打齊國、運(yùn)輸兵糧，在長江與淮河之間開鑿了一條運(yùn)河，名曰“邗溝”。這條“邗溝”，便是如今大運(yùn)河的起始。此后，歷朝歷代都不斷有新的運(yùn)河開通。

▲隋朝大運(yùn)河示意圖。（圖片來源：《中國歷史》教科書七年級下冊，人民教育出版社）

      直至隋朝，隋煬帝楊廣對前世遺留的諸多運(yùn)河加以開鑿疏浚，成就了如今京杭大運(yùn)河的雛形——隋唐大運(yùn)河?？尚Φ氖牵瑮顝V開鑿運(yùn)河的初衷只是為了滿足自己的私欲。但他未曾料到，這個自私的愿望竟為南北經(jīng)濟(jì)、文化交流筑牢了基石，促進(jìn)了沿河城市的繁榮昌盛，甚至為淮揚(yáng)菜的誕生埋下了伏筆。

      淮揚(yáng)菜中的“揚(yáng)”，代表著揚(yáng)州一帶的長江流域菜系，“淮”則是淮安一帶的淮河流域菜系，素有“東南第一佳味，天下之至美”的盛譽(yù)。

      楊廣尚未成為太子時，曾駐守于當(dāng)時最為繁華的江都（揚(yáng)州），那里的美景、美人、美食令他難以忘懷。待其稱帝后，立刻征調(diào)民夫開鑿?fù)?jì)渠和邗溝，并沿運(yùn)河建行宮四十余所，還命人趕造巨型龍舟。待到龍舟完工，他便浩浩蕩蕩出游江都。

▲江蘇淮安中國漕運(yùn)博物館仿實景物和塑像《隋煬帝下江南》。（圖片來源：視覺中國）

      楊廣出游的排場極大。皇族所乘的龍舟多達(dá)數(shù)千艘，不用槳篙，要靠八萬余纖夫拉動。加上禁衛(wèi)軍的艦船，船隊首尾相接百余公里。如此陣仗，楊廣自是心滿意足。

      皇帝出行，飲食自然極為講究。楊廣不僅將長安、洛陽的美食帶入揚(yáng)州，還引得沿途州縣紛紛上貢珍饈。南北飲食文化就此在這場帝王出行中發(fā)生了首次激烈碰撞。

      大運(yùn)河的開鑿貫通了長江、淮河、泗水、汴水，促進(jìn)了揚(yáng)州本地飲食與中原飲食的相互交融，也推動了宮廷飲食與民間飲食的融合發(fā)展。  隋唐以前，揚(yáng)州飲食風(fēng)格質(zhì)樸。但到了隋朝，尤其在隋煬帝下?lián)P州后，揚(yáng)州飲食逐漸展現(xiàn)出精雅的特色。宋代傳奇小說《隋遺錄》中對鱸魚的制作描寫，與唐代劉餗《隋唐嘉話》中記載的宮廷菜肴“金齏玉膾”不謀而合，盡顯淮揚(yáng)菜的韻味。

      還有傳說稱，楊廣在揚(yáng)州時，吳地人進(jìn)貢的糟蟹、糖蟹，上桌前要精心裝飾蟹殼，開啟了揚(yáng)州奢華飲食的風(fēng)氣。而隋煬帝的御膳房總管謝楓所著的《淮南王食經(jīng)》記載的宮廷菜式，有力地佐證了淮揚(yáng)菜誕生于隋代宮廷菜與揚(yáng)州民間菜系交流融合的說法。  在謝楓筆下，越國公楊素喜愛的“碎金飯”，也就是如今的揚(yáng)州炒飯，隨著楊廣傳入揚(yáng)州，成為淮揚(yáng)菜的名食。此外，楊廣觀景時讓御廚創(chuàng)作的“葵花斬肉”，后來演變成了獅子頭，流傳至今。

▲揚(yáng)州炒飯（圖片來源：視覺中國）

▲獅子頭（圖片來源：視覺中國）

      大運(yùn)河開通后，江淮飲食迅猛發(fā)展，與中原飲食、宮廷菜式深度交流，當(dāng)時雖還未形成真正的淮揚(yáng)菜，其精巧雅致的風(fēng)格卻已初現(xiàn)端倪。

大運(yùn)河孕育的美食寶藏

      大運(yùn)河不僅塑造了淮揚(yáng)地區(qū)的水文地貌和土產(chǎn)資源，更融會貫通了南北飲食文化，造就了淮揚(yáng)菜這一經(jīng)典菜系。

▲醉蟹是淮陽地區(qū)的一道名菜。（圖片來源：視覺中國）

      淮揚(yáng)飲食把大運(yùn)河“舶來”的食材轉(zhuǎn)化吸收、兼容并蓄，形成自己的風(fēng)格。唐宋時期，除了來自北方的少數(shù)民族民眾，還有大食等國的商人來到繁華的淮安城、揚(yáng)州城經(jīng)商定居，他們將喜食羊肉的習(xí)慣帶到當(dāng)?shù)?。淮揚(yáng)菜單上既有湯肉并美的淮安碼頭湯羊肉，還有源自北方的全羊席。此外，爆肚、琉璃肺、京羊脊筋等菜肴，亦是源自北方。

      時至今日，揚(yáng)州還有 5 條以羊命名的老街巷：羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷，這些街巷曾經(jīng)是屠宰販賣羊肉的聚集地，因主營行業(yè)而得名。

      黃河奪淮以后，為解決運(yùn)河穿過黃河的難題，明清兩代多采用在黃河北岸筑堤、南岸分流以保漕為主的政策，把大量河水引瀉到淮河流域的廣大地區(qū)，使得洪澤湖、高郵湖等的湖面不斷擴(kuò)大。

      當(dāng)?shù)厝饲擅畹乩眯滦纬傻乃孛?，因地制宜開展種植和水產(chǎn)養(yǎng)殖，為淮揚(yáng)飲食提供了豐富多樣的湖鮮河鮮食材，深深影響了淮揚(yáng)飲食的食材體系?；磽P(yáng)飲食中，清蒸白魚、軟兜長魚、醋溜鱖魚、白袍蝦仁、洪澤湖醉蟹、拆燴鰱魚頭、三套鴨、蓮藕獅子頭等著名肴饌，其原料皆來自洪澤湖、高郵湖、寶應(yīng)湖等湖泊。

▲淮揚(yáng)菜宴席。

      淮揚(yáng)菜能夠位列中國八大菜系之首，離不開大運(yùn)河的滋養(yǎng)。大運(yùn)河溝通南北，使得南北方文化密切交流和接觸，運(yùn)河沿線土特產(chǎn)與美食關(guān)系密切，在新鮮、時令、水土、采辦、加工、烹飪等方面，都有獨(dú)特之處。

      作為淮揚(yáng)菜系的杰出代表，運(yùn)河沿岸的淮安、揚(yáng)州飲食文化非常發(fā)達(dá)，先后成功申創(chuàng)“世界美食之都”，充分證明淮揚(yáng)菜在中國乃至世界美食中的地位。

京杭大運(yùn)河：貫穿南北的經(jīng)濟(jì)文化紐帶

      如今，淮揚(yáng)菜作為國宴用菜基準(zhǔn)，早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。而這盛名的背后，是大運(yùn)河千年不息的流淌。

      元朝時期，大運(yùn)河將長江下游糧食產(chǎn)區(qū)與大都（北京）緊密聯(lián)系起來，使得中國的南方經(jīng)濟(jì)區(qū)與北方政治軍事區(qū)實現(xiàn)了空間的統(tǒng)合，有力地保證了中國統(tǒng)一的基礎(chǔ)。

▲郭守敬與京杭大運(yùn)河。

      元世祖忽必烈任用了水利學(xué)家郭守敬，他提議對大運(yùn)河“裁彎取直”。1282 年至 1293 年，元朝先后修建了濟(jì)州河（山東東平至濟(jì)寧）、會通河（山東臨清至東平）、通惠河（北京到通州），其中作為京杭大運(yùn)河最北端的通惠河就是由郭守敬主持開鑿的。

      修建完成后，從杭州經(jīng)過江南運(yùn)河、邗溝、黃河、濟(jì)州河、會通河、通惠河至元大都，路程從隋唐大運(yùn)河的 2700 多公里大幅縮短至 1700 多公里，從而形成了現(xiàn)今京杭大運(yùn)河的走向及格局。

▲隋唐大運(yùn)河與京杭大運(yùn)河對比示意圖。（圖片來源：隋唐大運(yùn)河文化博物館）

      隨著京杭大運(yùn)河的修建，中國的政治中心移至北京，經(jīng)濟(jì)重心移至江南地區(qū)，中國的政治及經(jīng)濟(jì)中心發(fā)生了由東西向轉(zhuǎn)為南北向的格局變化。京杭大運(yùn)河融通南北，成為連接兩個區(qū)域的紐帶，為中華各民族提供了交往交流交融的新通道。

      元代詩人貢奎曾沿河北上，到達(dá)通州時在詩中寫道：“河冰初解水如天，萬里南來第一船?！毙蜗蟮孛枥L了大運(yùn)河上船只往來的繁忙景象。

      有了貫通南北的大運(yùn)河，區(qū)域間的長途販運(yùn)得以快速發(fā)展，商人們組成了地域性的商幫，活躍在運(yùn)河沿線的杭州、南京等城市，使這些城市成為南方乃至全國的經(jīng)濟(jì)中心。不少來自北方的各民族民眾也沿河南下，在運(yùn)河沿線的南方城市中從事官僚、士兵、商人、船戶、纖夫、運(yùn)夫走卒等職業(yè)，并與當(dāng)?shù)厝罕娊诲e雜居。

      元代方志《至順鎮(zhèn)江志》就記載，元代鎮(zhèn)江路中的主戶有 16 萬余戶、61 萬余口，其中“僑寓戶”達(dá)到了 3845 戶、10555 口，其中包括為數(shù)不少的蒙古、契丹、女真等北方民族民眾。

      大運(yùn)河把北方的麥區(qū)和南方的稻區(qū)緊密聯(lián)系在一起?；磽P(yáng)地區(qū)原本“飯稻羹魚”，并不食用面食。自南北朝開始，大量移民的向南遷移，帶來了北方的面食，并成為了淮揚(yáng)飲食中不可缺少的一部分。今天家喻戶曉的揚(yáng)州面點、淮安面餃等，制作精巧、造型講究、餡心多樣、各具特色，成為了各大餐桌上的主食品種之一。

▲淮安清江浦。清江浦是古地名，于1415年開埠，在明清時期是京杭大運(yùn)河沿線享有盛譽(yù)的交通樞紐。（圖片來源：視覺中國）

      明清時期，大運(yùn)河的作用依然不可小覷。它不僅繼續(xù)承擔(dān)著重要的物資運(yùn)輸任務(wù)，還促進(jìn)了沿線城市的進(jìn)一步發(fā)展和商業(yè)的繁榮。例如，山東的臨清，因地處運(yùn)河要沖，成為了當(dāng)時重要的商業(yè)城市，“南有蘇杭，北有臨張”，說的就是臨清和張秋在商業(yè)上的繁榮。

      在文化方面，大運(yùn)河也促進(jìn)了南北文化的交流與融合。南方的戲曲、文學(xué)等沿著運(yùn)河傳播到北方，北方的文化元素也隨之傳入南方。同時，大運(yùn)河還帶動了沿岸城鎮(zhèn)的教育發(fā)展，書院、私塾紛紛興起，培養(yǎng)了眾多人才。

      到了近現(xiàn)代，盡管鐵路、公路等現(xiàn)代交通方式逐漸興起，但大運(yùn)河依然發(fā)揮著重要作用。它不僅是重要的水利工程，為農(nóng)業(yè)灌溉和城市供水提供支持，還成為了旅游勝地，吸引著眾多游客前來感受其歷史文化魅力。

      千年水運(yùn)，萬物通濟(jì)，大運(yùn)河的故事仍在延續(xù)，淮揚(yáng)菜的傳奇也將永遠(yuǎn)流傳。它不僅是中國古代勞動人民智慧的結(jié)晶，更是中華民族悠久歷史和燦爛文化的生動見證。

      （本文圖片除注明外，均由作者提供。）

      （作者單位：西安外國語大學(xué)絲綢之路與歐亞文明研究中心）

來源：道中華微信公眾號

文： 黃達(dá)遠(yuǎn) 王茜

責(zé)編：劉雅

流程制作：高寧（見習(xí)）